5 Sentidos ao Serviço da Alimentação

A alimentação, para além de ser uma necessidade básica, é também uma atividade cultural, o ato de comer deixou de representar apenas a incorporação de nutrientes, passando também a ser um verbo social que promove o convívio, que desperta sentimentos e emoções. No passado, uma refeição era parte de uma experiência, hoje é encarada como um todo, é a experiência completa.

Os alimentos representam a ligação mais primitiva entre a natureza e a cultura, fazendo parte do dna dos povos, sendo um verdadeiro embaixador da alma e da história.

O consumidor, que está cada vez mais consciente e exigente, procura muito mais do que uma composição nutritiva adequada, vive numa busca incessante por novas experiências, sabores e texturas que possam proporcionar experiências mais prazerosas e estimulantes. É neste contexto que floresce o conceito de “chef”, o arquiteto da aparência, cor, textura, odor e sabor. Verdadeiros vendedores de prazer.

A palavra fome, do latim “faminem”, pode ser definida como a sensação provocada pela necessidade de ingerir alimentos. O sucesso do cozido à Portuguesa ou de um pastel de nata não se limita apenas ao que a boca percebe. A degustação de um alimento envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre os 5 sentidos.

Visão

É através da visão que são obtidas as primeiras impressões do alimento. Normalmente a deterioração de um alimento é frequentemente acompanhada por alterações da sua aparência, principalmente a nível da cor. São as características visuais que induzem a expectativa do consumidor em relação ao sabor.

Apesar de nem sempre nos apercebermos, há estímulos aos quais não somos indiferentes, muitas vezes a tendência para consumir determinados produtos está mais no cérebro do que no estômago.

Cores quentes como o laranja, vermelho e amarelo estimulam o apetite. As pessoas não se sentem atraídas pelos alimentos de cor azul, muito pelo contrário, é feita uma associação automática com veneno. Sendo o azul uma cor fria, normalmente é utilizada com sucesso nas garrafas de água. Já o verde, uma cor também considerada fria, é conotado com a natureza, daí ser bastante usado na rotulagem de sumos e outros produtos naturais.

Para além da cor, a visão também nos ajuda a perceber uma série de características dos alimentos:

► Tamanho/formato
► Brilho/opacidade
► Consistência/espessura
► Integridade/defeitos

Paladar

O principal papel do paladar é ajudar a decidir se um alimento é benéfico e pode ser consumido ou se é perigoso e deve ser rejeitado. O paladar é responsável pela identificação das características básicas ou gostos primários dos alimentos, ou seja: o doce, o amargo, o ácido e o salgado.

O gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas (grupo de células sensíveis que possuem recetores para o sabor), o sabor é a riqueza de sensações que o paladar em conjunto com o olfato proporciona.

Ao contrário do que se pensava anteriormente, vários estudos recentes comprovam, no entanto, que as papilas gustativas estão espalhadas por toda a língua e não apenas em zonas específicas.

As perceções do paladar podem ser muito diferentes de pessoa para pessoa e, consequentemente o gosto dos alimentos. Tal como o odor, o paladar pode ser desenvolvido com treino. Em alguns alimentos devem ser levadas em consideração duas características: o tempo de perceção, e o sabor residual, que permanece na boca algum tempo após o alimento ter saído da boca.

Audição

Devido à audição, quando ingerimos, mastigamos e deglutimos o alimento, é possível perceber algumas informações como a textura e a crocância. O barulho característico que resulta da mastigação de uma bolacha “cracker” acompanha o efeito do sabor, caso não ocorra esse som, passa a ideia de que o alimento está impróprio para consumo. Quando mordemos uma cenoura crua ou uma maçã, relacionamos o estímulo auditivo com o grau de frescura do vegetal.

Se colocarmos um toque crocante num prato em que, a princípio, não seria crocante, por exemplo em sopas, purés ou saladas, vai produz o efeito de surpresa, imprevisto, e que é valorizado positivamente pelo consumidor. Eis uma dica para surpreender os seus amigos com os seus cozinhados.

Tato

O tato também ajuda a perceber a textura, forma, peso, temperatura e consistência de um alimento, o que influencia decisivamente o prazer de comer. Cada alimento tem uma textura associada, o que torna possível diferenciar a textura ou a frescura. O tato permite diferenciar um alimento quente de um frio, distinguir a fluidez de um sumo ou atestar a crocância de uma batata frita.

Olfato

O ser humano é capaz de perceber mais de 10 mil diferentes odores. O odor é a propriedade sensorial percetível quando certas substâncias voláteis são aspiradas. O aroma é a propriedade de perceção via retronasal, das substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos. Muito do que identificamos como gosto é, essencialmente, o aroma.

O olfato possui um grande poder de discriminação, é muito especializado e apresenta uma elevada sensibilidade, limites de perceção menores, mais apurados do que o gosto e o sabor. O olfato é um dos sentidos químicos, assim como o paladar.

O olfato e o paladar, embora sendo dois sistemas sensoriais distintos, têm uma ligação extremamente próxima, não sendo possível separar o olfato retronasal do paladar, porque ambos ocorrem ao mesmo tempo e no mesmo lugar, além de ter a mesma origem, ou seja, o alimento que está sendo consumido.

Fotografia | Restaurant Nuovo Antica Roma