Cozido à Portuguesa: origem, tradição e identidade gastronómica
Cozido à Portuguesa: receita intemporal de um país à volta da mesa...
É a receita típica do Inverno. Da terra fria de Montalegre às Furnas de São Miguel, o Cozido à Portuguesa é uma das iguarias de excelência da tradição gastronómica do nosso país.
Não nasceu de um momento de genialidade culinária nem de uma invenção assinada. Nasceu da necessidade, essa grande arquiteta da cultura popular, que molda saberes, experiências empíricas, histórias contadas à lareira, cânticos comunitários.
O Cozido à Portuguesa nasceu do frio e da escassez, da urgência de alimentar muitos com muito pouco, de transformar o que havia em sustento duradouro. É, por isso, um prato profundamente democrático, onde tudo entra (menos a pedra, que essa é de Almeirim), tudo convive e tudo encontra lugar. Na panela cabe todo um país.
A sua origem perde-se, como acontece com quase tudo o que verdadeiramente importa. Antes de ter nome, o cozido já existia enquanto prática. Cozinhar tudo junto fazia sentido num mundo onde a lenha era preciosa, o tempo obedecia às estações e o fogo não se desperdiçava, nunca, em tempo algum. A panela comum concentrava sabores, poupava recursos e alimentava comunidades inteiras. Era uma cozinha de sobrevivência, mas também de convivência.
O primeiro registo escrito que se aproxima do que hoje reconhecemos como cozido surge no século XVII, na Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real. Nesse documento surge a chamada olla podrida, expressão castelhana que, mais do que “panela podre”, significa panela poderosa, abundante, excessiva. Um prato de opulência, servido em mesas nobres, onde carnes diversas, incluindo de caça, se juntavam em longas cozeduras.
Mas não era ainda o Cozido à Portuguesa. Era um parente próximo, nascido da mesa de “nuestros hermanos”, parte de uma vasta família ibérica e europeia de receitas baseadas na cozedura conjunta de carnes e legumes, como o cocido espanhol, o pot-au-feu francês ou o bollito misto italiano. A técnica era comum; o território, a sua interioridade ou relevo faziam a diferença.
Em Portugal, a prática desceu dos lautos banquetes da aristocracia para a mesa popular. E foi aí que encontrou o seu verdadeiro lugar.
Foi no mundo rural que o cozido se enraizou, despido de requintes e adaptado à lógica da subsistência. Os cortes nobres deram lugar às carnes menos valorizadas, os enchidos caseiros assumiram protagonismo, os legumes da horta passaram a ditar o tremelicar do testo no topo da panela. O prato refinou-se na simplicidade e ganhou alma.
O cozido não é um exercício de improvisação. No “teatro” da cozinha só há lugar para falas experientes, porque a receita exige relógio, atenção e paciência a quanto obrigas. Cada carne entra no seu devido tempo, cada legume respeita o seu ritmo. A vaca oferece estrutura e profundidade, o porco dá corpo e suntuosidade, a galinha equilibra e suaviza. Os enchidos são assinatura e identidade, variando de região para região.
A couve portuguesa, robusta e generosa, sustenta o conjunto. O caldo final, onde tudo se encontra, é talvez o maior segredo, a verdadeira obra alquímica do cozido. Não há molhos elaborados nem artifícios. O tempero é mínimo, quase austero: sal e, por vezes, uma folha de louro. O resto fica à mercê dos ponteiros de um relógio de corda, daqueles que a nossa avó tinha na sala.
O resultado é um prato onde cada elemento mantém a sua identidade, mas aceita ser transformado pelo coletivo. Uma lição de culinária e de vida em comunidade.
O Barroso: o cozido como resistência
Território agreste e frio, no Barroso o cozido assume contornos quase épicos. É prato de Inverno, pensado para resistir à dureza do clima e ao isolamento das aldeias. Aqui, o fumeiro é rei e senhor. As carnes são intensas, os enchidos dominam, a couve e o feijão sustentam.
Este cozido nasce da matança do porco, momento central da vida comunitária, ritual de trabalho e de festa, para gáudio dos rapinantes de fumeiro. Nada se perde. Tudo se transforma. Como a natureza que, lá fora, por estas alturas, pode muito bem estar coberta de branco.
O cozido do Barroso já não é apenas receita: é um manifesto cultural. Numa região classificada desde 2018 como Património Agrícola Mundial, este prato guarda intacta a memória de um modo de vida onde comer era sobreviver, mas também pertencer.
Também em Pitões das Júnias, aldeia de altitude e de tempo suspenso, o cozido guarda um quê de diferente no fim de boca, ganhando uma dimensão quase monástica. À sombra do antigo mosteiro de Santa Maria das Júnias, hoje em ruínas, salvando-se, contudo, a exígua capela, a confeção, mais simples mas igualmente faustosa, encontra-se profundamente ligada à paisagem.
Poucas carnes, legumes da terra, cozeduras longas. Nada sobra, nada falta. Perdido no alto das serranias do Parque Nacional da Peneda-Gerês, o cozido de Pitões das Júnias aquece bem mais do que o corpo. Escalda a conversa, prolonga o encontro, abranda o tempo. É um prato de partilha, servido depois da missa ou do trabalho, quando a penedia se impõe e o frio aperta. Um cozido que dialoga com a pedra.
As Furnas: quando é a terra que cozinha
Já nas Furnas, em São Miguel, o cozido atinge talvez a sua expressão mais singular. Aqui, não vai ao lume, mas ao solo. Enterra-se no entorno vulcânico e deixa-se cozinhar lentamente, aproveitando o calor geotérmico. A panela desaparece durante horas e regressa transformada.
O sabor é diferente, mais profundo, com um leve travo mineral que denuncia a origem, onde o cheiro a enxofre não deixa ninguém indiferente. O processo é ritual, quase litúrgico. Ver as panelas serem introduzidas e, horas mais tarde, retiradas da terra é um espetáculo coletivo que cruza tradição e contemporaneidade, sem perder autenticidade. Um exemplo perfeito de gastronomia enraizada no território.
Fumeiro: da necessidade à arte
Não se pode falar de cozido sem falar de fumeiro. Os enchidos são a sua espinha dorsal, resultado de técnicas ancestrais de conservação que antecedem a própria escrita. Salgar e defumar foi, durante milénios, uma forma de garantir sustento nos meses de escassez.
Desde a Antiguidade encontramos referências a carnes curadas e embutidas. Os romanos dominaram essas técnicas e difundiram-nas pela Europa. Na Idade Média, o fumeiro tornou-se prática corrente nas aldeias portuguesas, sobretudo nas regiões interiores, onde o porco era central na economia familiar.
A defumação não servia apenas para conservar. O fumo protegia, aromatizava, transformava. Cada madeira conferia um sabor distinto, convertendo a necessidade em arte culinária. Com o tempo, surgiram enchidos identitários, como a alheira de Mirandela, ligados aos territórios, aos saberes e às histórias das aldeias.
Com a modernidade e a refrigeração, o fumeiro deixou de ser necessidade absoluta. Mas nunca deixou de ser identidade. As feiras de enchidos, as confrarias e as matanças encenadas continuam a celebrar os produtos que a natureza oferece, preservando saberes transmitidos de geração em geração.
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